“Hacemos platos muy elaborados, no complicados”

guriaPor Bárbara Sarrionandia.

¿Quién no ha oído hablar del restaurante Guria? Referente de la cocina tradicional vizcaína y enclavado en Gran Vía, han oído hablar de él hasta en Japón, desde donde se han puesto en contacto con Iñaki Rodrigo para grabar un programa sobre la cocina tradicional vasca. ¿El secreto? Servicio, materia prima y el gran esmero.

Iñaki Rodrigo, del restaurante Guria

Cuánto tiempo llevas al frente del restaurante Guria?

Llevo cuatro años trabajando, vinculado, muchos. ¿Cómo lo describirías ? Es un restaurante estilo inglés, amplio cómodo, con un servicio muy esmerado… Eso es lo más importante.

¿Qué crees que es lo que más gusta hoy día del Guria?

Yo lo que valoro desde que lo he conocido (digamos hablado desde fuera del Guria), diría que la calidad del servicio y del producto. Es un restaurante clásico de comida tradicional vizcaína. El otro día le escuché decir a un crítico ‘esmerada comida’. Además es un lugar por el que han pasado clientes famosos. Sí, han pasado muchos.

¿Algún ejemplo?

Desde Pavarotti, Pierce Brosnan, los reyes de España… Muchísima gente.

¿Cuál es el plato que más te gusta a ti del Guria?

Yo te diría que el ‘panaché de verduras’, alubias, o bacalao variado.

¿Y el plato que más éxito tiene entre los clientes?

Es curioso porque hay varios platos. Desde las verduras, los revueltos de hongos y alubias (de primeros). Y de segundos los bacalaos en todas sus modalidades.

¿Cuál es el secreto para conseguir un bacalao tan rico?

Que son ochenta años trabajando. No se utilizan ni gelatinas, ni almidones… Es bacalao y punto. Y es muy importante que el bacalao lo trabajamos desde que nos lo traen salado, todos los procesos de elaboración los hacemos nosotros.

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un plato de bacalao al pilpil o a la vizcaína?

Un pilpil puedes tardar (teniendo todo preparado, que es lo importante), entre dos o tres minutos.

Pero en la elaboración se tarda más.

Sí. Las 48 horas de desalado; luego tienes que desescamarlo, desespinarlo, filetearlo… Por otro lado haces la fritura del propio bacalao para aprovechar los propios aceites… Y la salsa vizcaína puede tardar dos jornadas de trabajo hacerla. Entre colar, lavar, volver a colar para quitar la grasa, volver a unir, ligar… Hay sitios que lo hacen en cuatro horas.

¿Se nota la crisis?

La hemos notado y mucho. Hemos trabajado mucho con gente de empresas, instituciones políticas… Y les han cortado la visa. Gracias a Dios tenemos buen prestigio y seguimos tirando bastante bien. Guria ha tenido fama de bueno, pero de precio alto también. En el bistrot desde 24,50€ tenemos todos los menús, extraordinarios menús. La carta es cara, te puedes gastar lo que quieras. El otro día unos clientes se gastaron unos 200€ cada uno. Pero miras en cualquier restaurante y hay menús y carta más caros. No somos el más caro, eso está claro.

Hasta los japoneses quieren sacaros en un programa.

Sí, estamos pendientes de un equipo japonés al que han informado de que la cocina más tradicional de País Vasco y Bilbao era en Guria, en Bilbao. Es curioso, desde luego.

¿Cómo se lleva esa fama?

Te sientes muy orgulloso de que en las antípodas sepan que hay una cocina tradicional de calidad en el Guria.

¿Qué dirías a un posible cliente para que se acerque al restaurante?

Que la gente debe quitarse miedos y comentarios. Es otro tipo de servicio, hay que probar y valorar, es comida tradicional. Que la gente sepa que no somos los más caros. Y nuestra carne no lleva hueso, ni el pescado espinas… Son platos muy elaborados, no complicados. Cocina tradicional vizcaína.